Différent de ses cousins toulousains et carcassonnais, le cassoulet de Castelnaudary a ses particularités et ici, on y tient. Découvrez l’histoire de ce plat mythique.
Le cassoulet : un plat ancestral
L’origine du cassoulet n’est pas une mince histoire et n’est pas clairement définie.
Sa naissance remonterait à l’époque médiévale. A sa genèse, le cassoulet est un simple ragoût, un plat mijoté pendant de longues heures. D’après des ouvrages, le plat, simple en apparence s’est avéré être très raffiné. Au VIIe siècle, les arabes auraient introduits la culture de la fameuse fève blanche. Ainsi, le ragoût de mouton à la fève blanche vit le jour, d’après les ouvrages de Taillevant.
L'origine du cassoulet remonte à tellement loin qu'elle est sujette à des légendes dont une qui remonte au XVIe siècle.
Pendant la Guerre de Cent ans, durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, pour éviter la famine, les habitants auraient mutualisé leurs denrées pour nourrir les soldats. Ces denrées n’auraient été autres que du lard, des fèves, de la saucisse et d’autres viandes, le tout mijoté dans une grande jatte. Au fil des siècles, le cassoulet évolua comme tout grand plat de la gastronomie française.
Ce n’est qu’au XIVe siècle que le cassoulet commença a être mijoté dans la fameuse cassole, elle-même confectionnée précisément à Issel et sa terre vertueuse. La recette du cassoulet d’aujourd’hui remonte au XVIe siècle avec le célèbre haricot lingot, rapporté d’Amérique du Sud par Christophe Colomb en 1530, qui remplacera la fève blanche. Catherine de Médicis, alors Comtesse du Lauragais en 1553 imposera la culture du haricot lingot qui se généralisera dans tout le sud-ouest de part sa facilité de culture grâce aux conditions lauragaises. Le plat « cassoulet » désignera ce plat mythique dès XVIIIe siècle.
La première fabrique de cassoulet verra le jour à Castelnaudary en 1836 sous la marque « La renommée » créée par la Maison Bouissou. La recette officielle du cassoulet remonterait donc à 1909 et perdurera de longues années… jusqu’à triompher encore aujourd’hui.
L’origine du cassoulet est donc trouble, mais une chose est sûre, c’est bien dans le Lauragais-Audois qu’il a vu le jour !
La vraie recette du cassoulet
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- La veille : faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.
- Le lendemain : Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
- Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d’eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l’a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d’oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant 1h puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
- Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ 1h d’ébullition.
Pendant la cuisson des haricots – Préparation des viandes :
- Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
- Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes. - Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
Montage du Cassoulet :
- Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s’appelait « cassolo » (aujourd’hui « la cassole ») et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
- Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne,
- Ajouter environ un tiers des haricots,
- Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots,
- Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent,
- Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots,
- Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson :
- Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire 2 à 3H heures.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon. - Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’eau.
Très important ! Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole. Servez-le délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre. C’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!
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